{"id":17720,"date":"2019-07-04T16:08:21","date_gmt":"2019-07-04T16:08:21","guid":{"rendered":"https:\/\/moir.org.co\/web\/?p=17720"},"modified":"2019-07-04T16:08:21","modified_gmt":"2019-07-04T16:08:21","slug":"secreto-revelado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/moir.com.co\/web\/secreto-revelado\/","title":{"rendered":"Secreto revelado"},"content":{"rendered":"

Susana Gallardo, nexciencia.exactas.uba.ar, 13 de junio de 2019<\/strong><\/p>\n

Se sabe desde hace d\u00e9cadas que las semillas de quinoa poseen un alto valor nutricional debido a la abundancia de un amino\u00e1cido esencial, la lisina. Pero se desconoc\u00eda cu\u00e1les eran las prote\u00ednas que pose\u00edan ese amino\u00e1cido, y en qu\u00e9 proporci\u00f3n se encontraba. Un nuevo estudio permiti\u00f3 determinar esas prote\u00ednas analizando cuatro variedades de quinoa procedentes de diferentes regiones de Sudam\u00e9rica.<\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

Se la conoce como el grano de oro de los Andes, grano sagrado o grano de los dioses, por su alta calidad nutricional. Se trata de la quinoa, una planta que hace m\u00e1s de cinco mil a\u00f1os comenz\u00f3 a ser cultivada en los alrededores del Lago Titicaca, y resiste la sequ\u00eda y los suelos pobres. Se caracteriza por su alto contenido de amino\u00e1cidos esenciales, esos que el organismo humano no puede producir, y entre los cuales sobresale la lisina, fundamental para el desarrollo de los ni\u00f1os, porque su d\u00e9ficit puede provocar retraso en el crecimiento y problemas en la formaci\u00f3n de los m\u00fasculos y huesos.<\/p>\n

Si bien su alto contenido de lisina se conoc\u00eda desde hace unos treinta a\u00f1os, hasta ahora nadie hab\u00eda podido determinar cu\u00e1les eran las prote\u00ednas responsables de esta caracter\u00edstica. Por esta raz\u00f3n, un equipo de investigadores e investigadoras de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA se propuso identificarlas.<\/p>\n

\u201cNuestro objetivo fue saber d\u00f3nde est\u00e1n esos amino\u00e1cidos, es decir, cu\u00e1les son las prote\u00ednas que los contienen, porque desde 1993 solo se hab\u00edan identificado tres prote\u00ednas, y ninguna de ellas es rica en lisina\u201d, relata Hern\u00e1n Burrieza, docente en Exactas UBA, e investigador del CONICET.<\/p>\n

Y prosigue: \u201cAl analizar las semillas, logramos identificar diecis\u00e9is prote\u00ednas de reserva, que son muy abundantes en las semillas, pues estas las almacenan y las utilizan como fuente de energ\u00eda para la germinaci\u00f3n\u201d. Los resultados se publicaron en\u00a0Food Chemistry<\/em>, y lo firman, adem\u00e1s de Burrieza, Sara Maldonado (directora del grupo) as\u00ed como Ellen Moura Vale y Vanildo Silveira, de la Universidad Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro (UENF), de R\u00edo de Janeiro, Brasil.<\/p>\n

Asimismo, fue posible determinar que siete de esas diecis\u00e9is prote\u00ednas son las que tienen una alta proporci\u00f3n de lisina.<\/p>\n

Prote\u00ednas de reserva<\/p>\n

Las prote\u00ednas halladas pertenecen al grupo de las globulinas, que son grandes y redondeadas. Se trata de prote\u00ednas de reserva. Para extraer la prote\u00edna, los investigadores muelen la semilla hasta convertirla en un polvo muy fino. Dado que las semillas acumulan diferentes sustancias de reserva, como hidratos de carbono en forma de almid\u00f3n, l\u00edpidos y prote\u00ednas, entre otras, es necesario separar estas \u00faltimas del resto de los componentes. Una vez obtenidas las prote\u00ednas, se las corta, mediante enzimas, en trozos peque\u00f1os de unos veinte amino\u00e1cidos. Esos trozos se introducen en el equipo que permite reconocer cada prote\u00edna. A continuaci\u00f3n, mediante un an\u00e1lisis computacional, es posible armar la secuencia de amino\u00e1cidos en el orden correspondiente, que constituye la \u201chuella digital\u201d de cada prote\u00edna.<\/p>\n

La t\u00e9cnica empleada se denomina prote\u00f3mica de \u00faltima generaci\u00f3n, m\u00e1s sensible, precisa y mucho m\u00e1s r\u00e1pida que los m\u00e9todos tradicionales, pero, tambi\u00e9n, es mucho m\u00e1s costosa. Burrieza destaca: \u201cSin la colaboraci\u00f3n con los colegas de R\u00edo de Janeiro, no hubi\u00e9ramos podido realizar este estudio, porque la situaci\u00f3n actual de falta de financiamiento de la ciencia hace imposible afrontar los costos para este tipo de ensayos\u201d.<\/p>\n

Variedades con alta lisina<\/p>\n

Se analizaron las semillas de cuatro variedades de quinoa, cada una de las cuales proviene de distintos puntos de Sudam\u00e9rica: Colombia, Per\u00fa, Bolivia y sur de Chile. La tarea fue facilitada porque en los \u00faltimos a\u00f1os se conocieron los genomas de tres variedades.<\/p>\n

\u201cConociendo el genoma, uno puede indagar los genes y, mediante una computadora, determinar las prote\u00ednas que resultan de las diferentes secuencias gen\u00e9ticas. No obstante, contar con la secuencia gen\u00e9tica no implica que ese gen se exprese, o que las prote\u00ednas se acumulen\u201d, explica Burrieza.<\/p>\n

Y agrega: \u201cLo que nos interesa es la secuencia de amino\u00e1cidos de cada prote\u00edna, porque de los veinte amino\u00e1cidos que las componen, estos van a estar en diferentes proporciones en cada una de las prote\u00ednas\u201d. En este caso, el amino\u00e1cido que sobresale es la lisina, que en algunas prote\u00ednas alcanza el 12%.<\/p>\n

Lo cierto es que algunas variedades de quinoa presentan, en promedio, el 5% de lisina, y otras entre 5 y 7%. Cabe destacar que, en algunos cereales, la lisina puede estar en apenas un 2%.<\/p>\n

Desde el punto de vista de la ciencia b\u00e1sica, este trabajo esclarece d\u00f3nde reside el alto valor nutricional de la quinoa, y abre la puerta para entender c\u00f3mo se acumulan esas prote\u00ednas en las semillas. \u201cEstos conocimientos podr\u00edan aplicarse para tratar de obtener variedades de quinoa con mayor porcentaje de lisina, ya sea por cruza o por selecci\u00f3n\u201d, adelanta Burrieza. A su vez, la obtenci\u00f3n de variedades de quinoa con m\u00e1s alta lisina podr\u00eda emplearse para enriquecer otras harinas, que son deficientes en este amino\u00e1cido esencial.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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